La poutine, fierté québécoise

Poutine par-ci, poutine par-là… mais c’est quoi au juste la poutine ? Des frites et du fromage en grains noyés sous une sauce brune. Pas de quoi en faire tout un plat, diraient certains.

Comment un mélange rudimentaire s’est-il hissé au rang de fierté nationale pour les Québécois ?

Ça va faire une maudite poutine !

Retour à la fin des années 50, dans le Centre-du-Québec. À Warwick, on raconte qu’en 1957, un routier nommé Eddy Lainesse aurait demandé à Fernand Lachance, propriétaire du « Café Idéal », d’ajouter du fromage en grains dans ses frites. Le patron soupire : « ça va faire une maudite poutine ! » Dans le parler de l’époque, une poutine est une « pagaille », un plat mal fait qui ne donne pas franchement envie. Pas vraiment un compliment.

À ce stade, le plat n’est pas celui que l’on connaît aujourd’hui. Après les frites et le fromage, la sauce n’arrive qu’en 1962. Germaine, la femme de Fernand, améliore la recette et la propose au comptoir de l’établissement.

Le Café Idéal à Warwick devenu Le Lutin qui rit.
Photo : SOCIÉTÉ D’HISTOIRE DE WARWICK

À Drummondville, on défend une tout autre version. Jean-Paul Roy, propriétaire du Roy Jucep en 1964, serait le premier à avoir servi la poutine telle qu’on la connaît : « patates frites, fromage et sauce ». Un cuisinier surnommé « Ti-Pout » travaillait alors au restaurant, et la blague « Ti-Pout fait de la poutine ! » a fini par coller au plat. Là encore, le nom naît d’une moquerie en cuisine.

Jean-Paul Roy, propriétaire du Roy Jucep.
Photo : L’Express de Drummondville

Reste un troisième prétendant au trône, plus discret. À Princeville, le restaurant Princesse, que tout le monde surnomme « La P’tite Vache » à cause de la tête de vache de son enseigne, jouxtait une fromagerie. Un habitué y commandait ses frites, achetait son sac de fromage à côté et mélangeait le tout à sa table. Le « 50-50 », comme on disait.

Partout et pourtant boudée

Pendant des décennies, la poutine reste considérée comme un plat de routiers ou de fins de soirée arrosées. Elle sert même à se moquer de la société québécoise tout entière, réduite au cliché d’un peuple de frites molles. Charles-Alexandre Théorêt, passionné du sujet, y a consacré un ouvrage « Maudite Poutine » dans lequel il raconte toute l’histoire.

Méprisée ou pas, elle avance. À Québec, c’est une roulotte à patates qui lui ouvre les portes de la ville. « Chez Ashton » démarre en 1969 comme cantine ambulante et ajoute la poutine à son menu en 1972. La méthode d’Ashton Leblond est imparable, faire goûter gratuitement pour que les clients deviennent accros. Et ça marche si bien que la chaîne compte aujourd’hui une vingtaine d’adresses autour de la Capitale-Nationale.

Roulotte Chez Ashton
Photo : Ashton Restaurants

À Montréal, c’est La Banquise qui prend le relais. Dans les années 1980, l’institution du Plateau se met à décliner le plat pour en proposer une bonne trentaine de versions.

Et puis, les géants du fast-food s’en mêlent. Burger King ouvre le bal au Québec dès 1987 et McDonald’s emboîte le pas en 1990. Quand Harvey’s la démocratise dans tout le pays en 1992, la poutine n’est plus une curiosité régionale. Elle est partout.

Du casse-croûte au tapis rouge

Au début des années 2000, le chef montréalais Martin Picard du restaurant « Au Pied de Cochon » ose l’impensable : une poutine au foie gras. En provoquant ce choc brutal entre le plaisir populaire et le luxe, il a forcé les plus fins gourmets à regarder ce « gâchis » d’un nouvel œil. D’autres chefs s’engouffrent ensuite dans la brèche, avec des versions au homard ou au canard confit.

La poutine n’était plus un simple mélange de « restes », mais une signature culinaire du Québec. Petit à petit, la jeunesse québécoise se réapproprie ce plat et en fait un symbole de fierté culturelle.

Martin Picard, propriétaire du restaurant « Au Pied de Cochon »
Photo : André-Olivier Lyra

La consécration arrive par la grande porte. En mars 2016, la poutine s’invite au dîner d’État offert à Justin Trudeau par le président Barack Obama. Elle n’est pas servie dans sa version cabane à patates, mais sous forme de canapé au canard effiloché confectionné par la cheffe de la Maison-Blanche. Le plat qu’on reléguait au rang de « pagaille » se range désormais à la table des présidents.

Et, cheddar sur la frite, le Roy Jucep enregistre la marque « L’inventeur de la Poutine » dès novembre 1998. Pendant ce temps-là, Warwick et Princeville continuent de contester chacun avec sa version des faits. Trois villages se disputent alors la paternité d’un plat que personne ne voulait signer. La pagaille est devenue un héritage que l’on s’arrache.

Une insulte devenue un étendard

Cette trajectoire, le Québec la connaît par cœur. Il l’a déjà vécue avec sa propre langue. Pendant des décennies, le « joual », ce français populaire des quartiers ouvriers de Montréal, a été moqué comme un patois honteux. Jusqu’à ce que Michel Tremblay l’écrive noir sur blanc en 1965, dans Les Belles-Sœurs, une pièce entièrement composée dans cette langue. Elle ne sera portée sur scène qu’en 1968, au Rideau Vert, où elle fait scandale.

Une partie de la troupe de la pièce *Les Belles-Soeurs* (1968).
Photo : Musée Pop

Longtemps mal perçu, le joual a d’abord été dénoncé au tournant de la Révolution tranquille, avant d’être revendiqué par les écrivains et les dramaturges comme un emblème de l’affirmation québécoise.

La poutine est à l’assiette ce que le joual est à la langue : une honte ramassée par terre puis brandie comme un drapeau. La « maudite pagaille » de Fernand Lachance trône aujourd’hui sur les menus du monde entier, et le Québec ne s’excuse plus de l’aimer.

Sauf qu’un drapeau, ça s’emporte aussi. Depuis que la poutine cartonne à l’étranger, le Canada l’a adoptée et la présente volontiers comme un plat national canadien. Le chercheur Nicolas Fabien-Ouellet y voit une appropriation culturelle : le plat qui servait hier à ridiculiser les Québécois est récupéré par une majorité anglophone qui s’en moquait. On la lui reprochait, on cherche maintenant à la lui prendre.

Nicolas Fabien-Ouellet/University of Vermont
Photo : Globalnews.ca

Pour la professeure d’université retraitée Geneviève Sicotte, la poutine constitue l’écran de projection d’un « pays incertain ». Elle y voit un autoportrait où le fromage en grains, issu du terroir agricole québécois, s’unit à des frites et une sauce témoignant de l’hybridation avec des influences extérieures.

La poutine n’est pas qu’un plat, c’est la représentation de tout un peuple dans une assiette. On ne choisit pas toujours ses emblèmes, ce sont eux qui finissent par nous ressembler.

Sur place ou à emporter ?

La vraie poutine, celle qui vous fait dire « ah oui, ÇA c’est une poutine », se mange encore là-bas. Avec ce fromage du jour qui couine sous la dent, ce fameux « skouik-skouik » que personne n’a vraiment su reproduire ailleurs.

On en trouve désormais bien au-delà du Québec, jusque dans nos restaurants et nos food trucks français. Elle se défend comme elle peut mais le vrai goût, et le souvenir qui va avec, restent une affaire québécoise.

Sources :