Qui aurait parié qu’une assiette de légumes mitonnée par un rat deviendrait culte ?
En 2007, Pixar sort Ratatouille. Rémy, rat de gouttière, rêve de devenir grand chef dans un Paris de carte postale.
Sur le papier, c’est absurde. À l’écran, l’un des plus beaux hommages que le cinéma d’animation rend à la cuisine.
Tout un plat pour une bouchée
Rémy n’est pas un rat comme les autres. Là où les siens se contentent des poubelles, lui a un palais d’exception et surtout une obsession : cuisiner. Son idole, c’est le grand Gusteau, chef parisien disparu, et sa célèbre devise « tout le monde peut cuisiner ».
Parfois, le hasard fait bien les choses et sa destinée de rat des villes va prendre une autre tournure. Rémy va réaliser son rêve et se retrouver dans les cuisines du restaurant « Chez Gusteau ! ». Il va alors faire équipe avec Alfredo Linguini, commis aussi gentil que catastrophique, qu’il dirige en secret, caché sous sa toque. À eux deux, ils redonnent peu à peu vie à un établissement sur le déclin.
Mais une ombre plane sur toute cette histoire. Anton Ego, dont la plume assassine avait jadis coûté une étoile à Gusteau et précipité sa chute, annonce qu’il vient juger le restaurant.
Tout le film tend vers ce dîner. Quand Ego s’assoit enfin à table, ce n’est pas un simple repas qui se joue. Au bout du stylo, il a le destin de Rémy, Linguini, toute l’équipe et « Chez Gusteau ! ».
Ce que goûte vraiment Anton Ego
À la première bouchée, le temps s’arrête. La salle s’efface, les années défilent à l’envers, et le voilà redevenu petit garçon. Un petit garçon réconforté par sa mère dans une cuisine de campagne.
Ego ne goûte pas une prouesse technique, il goûte un souvenir. C’est d’ailleurs dans la critique qu’il rédige ensuite que tout se cristallise.
« À bien des égards, le travail d’un critique est facile. Nous prenons très peu de risques, tout en bénéficiant d’une position supérieure à ceux qui mettent leur travail et leur identité à notre disposition. (…) Hier soir, j’ai découvert quelque chose de nouveau : un repas extraordinaire provenant d’une source singulièrement inattendue. Dire que le plat et son préparateur ont remis en question mes idées préconçues sur la cuisine raffinée est un euphémisme. Ils m’ont profondément bouleversé. (…) Je retournerai bientôt chez Gusteau, avide d’en savoir plus. »
Anton Ego, Ratatouille (2007)
Difficile, en lisant ces mots, de ne pas penser à Marcel Proust. Dans « Du côté de chez Swann », il évoque la réminiscence d’un souvenir de l’enfance. Une bouchée de madeleine trempée dans le thé suffit pour qu’un monde entier resurgisse.
« Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. »
Le goût précède le souvenir et le souvenir précède les mots. C’est exactement ce qui se joue dans le regard d’Ego.
La ratatouille est sa madeleine. Bien plus qu’un plat, c’est une machine à remonter le temps. La cuisine qui nous bouleverse n’est pas forcément la plus chère ou la plus raffinée : c’est celle qui porte un visage familier ou marque une époque de notre vie.
Vous l’avez sûrement, vous aussi, ce plat qui vous ramène d’un coup en enfance. Gardez-le en tête, on va en reparler. Parce que tout, dans cette scène, a été pensé pour produire exactement cet effet. Rien n’est laissé au hasard, surtout pas la ratatouille.
D’où vient ce dressage en spirale ?
Comment dessiner un plat capable de faire pleurer un critique culinaire aguerri ?
Au départ, personne chez Pixar ne savait vraiment à quoi devait ressembler la ratatouille du grand final.
Brad Lewis, l’un des producteurs du film, est donc allé passer deux jours dans les cuisines de Thomas Keller, le seul chef américain à tenir deux restaurants triplement étoilés au Michelin.
Keller a ressorti une recette qu’il avait déjà publiée dans son livre de 1999 « The French Laundry Cookbook », le confit byaldi. Ce plat est une revisite de la ratatouille, que l’on doit au chef Michel Guérard dans les années 1970, composé de fines tranches de courgettes, d’aubergines, de courges et de tomates, rangées en éventail sur un lit de poivrons fondus.
À l’origine, cette spécialité emblématique de la cuisine turque met à l’honneur une aubergine fondante et confite. Son nom signifie « l’imam s’évanouit » et fait écho à l’imam bayıldı. Subjugué par les talents culinaires de son épouse, il serait tombé dans les pommes à la première bouchée. La légende ne dit pas si c’était de plaisir… ou en découvrant la quantité d’huile d’olive contenue dans la recette.
Ce choix n’a rien d’anodin
On aurait pu mettre dans les pattes de Rémy une démonstration de haute voltige, un plat spectaculaire. Pixar a choisi l’inverse : un plat sans prétention, à base de légumes du soleil. Tout le propos du film tient dans cet écart.
La cuisine n’est jamais « juste un plat ». Le vrai sujet du film est là, et il dépasse de loin la gastronomie.
Manger, ce n’est pas seulement se nourrir. La cuisine, c’est se souvenir : l’odeur du poulet-frites du dimanche, la tarte aux pommes de mamie ou le goûter en rentrant de l’école.
Jusque-là, Ego incarnait tout le contraire : un plat réduit à une note et à une formule assassine. Et il a suffi d’une assiette pour le faire plier.
Dans sa critique, il finit par admettre qu’un grand artiste peut surgir de n’importe où. Mais ce qui l’a retourné, ce n’est pas le talent en soi. C’est d’avoir retrouvé, au fond d’une assiette, le goût d’être aimé.
C’est peut-être ça que Ratatouille raconte le mieux : on ne cuisine pas que des aliments, on cuisine une émotion. Le plat qui émeut Anton Ego n’est ni le plus chic ni le plus technique. C’est une humble ratatouille qui n’en est pas vraiment une.
Ce genre de plat existe en chacun de nous. Une recette de famille, un plat que l’on croyait oublié… et nous voilà ramenés plusieurs années en arrière.
« Tout le monde peut cuisiner », disait Gusteau. Et tout le monde garde au fond de soi un goût ou un plat qui, un jour, l’a fait se sentir chez lui.
Sources :
- Ratatouille, réalisé par Brad Bird, Pixar Animation Studios / Walt Disney Pictures, 2007.
- Kim Severson, « A Rat With a Whisk and a Dream », The New York Times, 13 juin 2007.
- « Get Creative with Pixar-Style Ratatouille », PBS Food.
- Michel Guérard, La Grande Cuisine minceur, 1976.
- Marcel Proust, Du côté de chez Swann, 1913.