On a tous en tête l’image du Maître sushi qui taille le poisson cru pêché du matin, avant de le poser soigneusement sur une boule de riz.
Et bien, à la base le sushi est plus une affaire de conservation que de dégustation.
Un garde-manger avant tout
Tout commence il y a plus de deux mille ans en Asie du Sud-Est, le long du Mékong. Le poisson abonde au rythme des crues et, sans frigo, il faut ruser. On l’enferme salé dans du riz, où la fermentation le conserve des mois voire des années. Le premier sushi de l’histoire est né : le narezushi.
Du Mékong, la technique remonte vers la Chine qui la documente dès le IVe siècle, avant de gagner le pays du Soleil-Levant. Les Japonais la prennent tellement au sérieux qu’en 718, un texte de loi autorise les habitants à payer leurs impôts en poisson fermenté. Le fisc avait du nez.
Le narezushi n’a d’ailleurs jamais vraiment disparu. Autour du lac Biwa, on prépare toujours le funazushi, un poisson affiné un an (ou plus !) dont l’odeur puissante ne laisse personne indifférent.
Alors, il est pas frais mon poisson ?
Edo invente le concept actuel
Changement de décor, direction les rues d’Edo (l’actuelle Tokyo) au début du XIXe siècle. La ville est pressée et mange sur le pouce.
Attendre des mois qu’un poisson fermente ? Que nenni ! Les cuisiniers ont une meilleure idée en assaisonnant le riz au vinaigre. Le goût y est, plus qu’à ajouter une tranche de poisson cru par-dessus… et le client est servi !
Illustration extraite du Tokyo shin-hanjôki (« Chronique de la nouvelle prospérité à Tokyo »), une œuvre datant de l’ère Meiji (1868-1912).
L’histoire a retenu un nom, celui de Hanaya Yohei (1799-1858), dont la boutique Yohei-zushi régalait le quartier de Ryōgoku. La tradition lui attribue l’invention du nigirizushi dans les années 1820, mais les historiens sont plus prudents. Pour Trevor Corson (auteur de The Story of Sushi), Yohei fut peut-être moins l’inventeur du nigirizushi que son vendeur le plus doué.
Au fond, peu importe. L’idée a conquis Edo, où le nigirizushi s’avale en deux bouchées dans des yatai (échoppes de rue), debout et avec les doigts. Un fast-food avant l’heure.
Du séisme au sushi bar
En 1923, le grand séisme du Kantō rase Tokyo et disperse ses chefs à travers le pays, avec le nigirizushi dans leurs bagages.
À ce sujet, Eric C. Rath (historien et auteur de Oishii: The History of Sushi), rappelle que certaines campagnes n’en avaient même jamais entendu parlé dans les années 1940 !
Après-guerre, l’hygiène a raison des stands de rue, la nourriture crue y est désormais interdite. Le sushi se replie dans les restaurants et y gagne ses galons de met raffiné. Pour partir à la conquête du monde, il ne lui manque plus qu’un passeport.
Il l’obtient un soir de 1965 à Tokyo, quand l’homme d’affaires Noritoshi Kanai en fait goûter à son associé américain Harry Wolff. L’année suivante, les sushis traversent le Pacifique.
Kanai convainc le patron du Kawafuku, un restaurant de Little Tokyo (quartier japonais de Los Angeles), d’ouvrir un comptoir dédié et tenu par un chef japonais. Le premier sushi bar américain voit le jour, et Kanai jurait d’ailleurs avoir inventé l’expression au passage.
Quelques années plus tard, la Californie rendra la politesse au Japon en créant, dit-on, le California roll.
Deux mille ans pour passer du bocal de fermentation au comptoir étoilé… Qui l’eût cru ?
Sources :
- « Oishii: The History of Sushi » (Eric C. Rath, 2021)
- « The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice » (Trevor Corson, 2007)
- Quand les sushis étaient des mets de restauration rapide au XIXe siècle à Edo (Nippon.com, 2023)
- Sushi’s Epic Journey: From Slow-Fermented Fish to Global Fast Food (Nippon.com, 2026)
- How America Came to Enthusiastically Embrace Sushi (Literary Hub, 2023, citant le Michelin Guide, « The History of Sushi in America »)